La preparación de las empanadas salteñas se divide en dos fases. Una dedicada a la elaboración del relleno (llamado recado en Salta y no jigote) y otra a la masa que lo envolverá. Sólo los bárbaros y los pocos informados dan al recado el nombre de "picadillo" o "pasta".

El recado se prepara primero, ya que, bien refrigerado y a resguardo de las altas temperaturas, un buen recado puede conservarse en buen estado por varios días. La masa, en cambio, si bien puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador, suele ponerse impracticable con el correr de las horas.

Para el recado se habrá de tomar la precaución de seleccionar con cierto cuidado la carne. Independientemente del nombre del corte (que suele variar muchísimo según los lugares) siempre son preferibles los cortes traseros del vacuno. Nalga, bola de lomo, pulpa, picana, sobaco, round, babilla, kaiserteil, son nombres asociados en diferentes países con la carne para empanadas salteñas. Una página salteña sugiere preparar las empanadas con "roof beef" (sic), un corte que podrás encontrar en este sitio.

Si tiene dudas, pregunte al carnicero por un buen corte para milanesas (escalopes o filetes empanados o wiener schnitzel). Lo importante es que la carne que compremos no tenga grasa ni nervios.

Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de huevo duro o de papa) se obtienen entre siete y ocho docenas de empanadas.

Para esta cantidad de carne hará falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas, las que deberá cortarse en trocitos muy pequeños.

En una cazuela o cacerola más bien grande se pondrá a derretir un trozo de grasa pella preferentemente vacuna. Pella, según el Diccionario, es «la manteca del puerco según se quita de él», de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habrá de ser de la más blanca y de aroma más neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeños para acelerar su fusión.

De todo este proceso quedará en la cacerola por lo menos un centímetro de grasa derretida en donde, una vez entibiada, deberá sumergirse la cebolla picada y preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a fuego más bien lento y será suficiente lograr que se ponga transparente, evitando que se ponga de color oscuro y que comience a soltar un sabor dulce que generalmente estropea el sabor de la empanada. Hecho esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas.

Mientras tanto, cortamos la carne paciente y prolijamente a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y con una herramienta adecuada. El primer corte debe hacerse en el sentido de la fibra, según la pieza escogida. De los filetes hacemos unas tiritas de no más de un centímetro de ancho (lo normal es entre 0,5 y 1 cm). Luego, juntamos todas las tiritas y las cortamos transversalmente, procurando obtener unos daditos pequeños aunque no diminutos.

La carne del relleno de las empanadas salteñas se corta a cuchillo. Las empanadas de carne picada con una máquina tradicional de picar carne o con un robot de cocina o procesador de alimentos no son las auténticas empandas salteñas, aunque en algunos sitios de Salta se utiliza carne picada a máquina para preparar exquisitas empanadas fritas.

A continuación se pela entre medio kilo y ¾ de papas de buena calidad. Se las corta aún más pequeñas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultantes sean de un tamaño más bien uniforme para que obtengan luego una cocción pareja. Si vamos a preparar las empanadas al horno, conviene que las papas no estén cocidas del todo. Bastará en algunos casos sumergirlas en agua hirviendo por espacio de algunos minutos o darles un golpe de hervor. Los cuadraditos de papas deben estar un poco duros ya que terminarán de hacerse en el horno.

Luego, rescatamos el sofrito de cebolla que habíamos reservado y lo ponemos a fuego muy bajo. Agregamos ahora un poco (1 cucharilla y media) de pimentón dulce muy fresco, mezclando bien y procurando que el pimentón no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Agregamos también comino y ají molido, en cantidad moderada. Olvidar el perejil, el orégano, la albahaca y otras hierbas.

A continuación se añade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que ésta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca si es que nuestra idea es obtener unas empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de rectificar si hiciera falta. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habrá muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por exceso.

La preparación debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando del sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de víspera sabe mucho mejor. Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde.

Se pica sólo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una parte blanca aromática y bien formada, debió haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la cacerola, o se la reserva para añadirla en el momento de armar la empanada. No conviene mezclarla con el relleno.

Una vez cocidos los huevos, se les quita la cáscara y se les corta muy pequeñitos y con mucho cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin mezclar, aunque la práctica enseña que mezclar el huevo no acarrea pérdidas de sabor. En cualquier caso será necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudará a moderar el sabor. El recado está prácticamente listo para armar las empanadas.

No intervienen en la preparación, como habrán notado, ingredientes como las pasas de uva, las aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tuétano, ni caldo, ni azúcar, ni vinagre.

El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el refrigerador, sea verano o invierno.

Preparación de la masa

Hay que preparar la masa. En su preparación será necesario harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada salteña no lleva -que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche.

En una superficie firme, amplia y muy limpia, se dispone un kilo y medio de harina de trigo en forma de corona. En el centro se añade la manteca de cerdo más bien tibia. Se mezcla cuidadosamente la harina con la grasa y se añade agua con sal, de a poco, hasta que la masa vaya ligando y pueda estirarse. Los excesos de agua se corrigen con más harina y algo de grasa, y cuando la masa adquiera la consistencia suficiente (es decir cuando sobada un poco no se adhiere a la superficie) es necesario darle un par de manos de grasa para quede mejor.

El hojaldre es, a decir de los que conocen de esto, ajeno a la verdadera empanada salteña. La masa que se vende en los supermercados puede sacarnos de algún apuro, pero no es lo más recomendable. Si no hubiera otro remedio que comprar la masa hecha, conviene descartar el hojaldre.

Así las cosas, la masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o se agriete. La masa debe estirarse en frío con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de unos cinco o seis centímetros de diámetro, alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensión es bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso (el formato del CD es indiferente) y ayudarse con él para cortar las tapas. Una vez cortadas las tapas, comienza el armado. Para facilitar la tarea, algunas señoras suelen hacerle un corte al disco de un pequeño segmento del arco, para fijar mejor uno de los extremos.

Hecho esto, con una cuchara normal se dispone sobre el disco de masa una cantidad de recado no demasiado abundante para permitir que cuando se doble el disco por la mitad, puedan unirse sus bordes sin esfuerzo. Para unir los bordes, dependiendo de la masa, conviene mojarlos ligeramente en salmuera tibia y apretarlos con los dedos fuertemente sin dañar la masa.

Más suavemente ahora, el borde debe plegarse (desde el corte hasta la punta) dibujándose de un extremo al otro del arco unos rizos que se logran con la acción coordinada de los dedos pulgar e índice. A esta operación se le conoce, precisamente, como repulgar, de modo que en lo que los dedos hagan reside el secreto de aspecto de la empanada. El movimiento debe ser rítmico para obtener un repulgue (simbado o cimbado, según otros) regular y no desparejo.

El resultado debe ser un rizo continuo, en espiral, con aspecto de balaustre muy fino. Esto remata la empanada y le confiere vista y seguridad para su cocción. La empanada adopta así su forma característica aunque algunos prefieren darle una forma aún más arriñonada (kidney shape) presionando con un dedo sobre el centro interior de la empanada y juntando los extremos hasta este punto.

Las empanadas se disponen en una superficie plana y poco profunda para horno. Éste debe estar a muy alta temperatura (¿500º?). El horno de barro es ideal para este cometido, aunque uno de una cocina normal debería dar resultados aceptables. Si el horno está a la temperatura adecuada, en unos pocos minutos las empanadas estarán hechas.

Es verdaderamente asombroso que aun empleando los mismos ingredientes y técnicas parecidas, las variedades de sabor, aroma y textura de las empanadas salteñas sean virtualmente infinitas.

Los ingredientes utilizados:

1 ½ kg. de harina de trigo
1 ½ kg. de pella de cerdo
1 kg. de pella de vacuno
2 kg. de carne de vacuno
½ de cebollas
¾ kg. de papas
1 atado de cebolla verde
1 pimiento verde
4 huevos
pimentón ají molido pimienta agua sal.


Insisto en que esto no es una receta ni una recomendación sino una forma más o menos contrastada de hacer lo que muchos apetecen pero que pocos consiguen. Nada de lo aquí expresado tiene valor de texto fundamental o de ritual religioso, aunque no faltará algún opa que crea haber obtenido por revelación el secreto de este plato, anatematice esta página y se crea en poder de la razón. Si así ocurriera, pues sea el lector bienvenido a Salta, el reino de la endemia denominada invidentia saltensis. 

  ¿CÓMO SE COMEN LAS EMPANADAS?

 Comer una buena empanada salteña es un auténtico placer de sibarita; comerla como mandan los ancestrales cánones de la salteñidad es, además, motivo de goce estético y expresión de una refinada cultura gastronómica. La ignorancia de estas peculiares reglas puede provocar algunos trastornos menores -como quemarse la lengua y el paladar- y también algunos contratiempos mayores, como un estruendoso ridículo frente a un grupo de iniciados en el arte de la degustación de la empanada, que a buen seguro nos harán su objeto de burla a las primeras de cambio.

¿Pueden comerse las empanadas salteñas con cuchillo y tenedor? Pues vaya sabiendo que no debe de cometer semejante afrenta. Las empanadas se comen con la mano, y con la mano desnuda. No es de buen gusto empapelar una empanada con servilletas.

¿Hay que comerlas sentados o de pie? Las empanadas deben comerse en posición sedente, sea que estemos sentados a la mesa de un comedor de lujo, sea que nuestro asiento sea un proletario cajón de vino. Siempre las saborearemos mejor de esta manera y nos sentarán mejor. Puede, no obstante, comérselas de pie cuando no hay otro remedio, cuando media fuerza mayor. Por ejemplo, cuando estamos apoyados sobre la barra de un bar, cuando estamos semiparados sobre la bicicleta o cuando la empanadera de turno ha agotado su aforo y no dispone de más sillas. Las empanadas comidas de pie, además de caer mal, recuerdan a las empanadas truchas de copetines y asados políticos, generalmente apelmazadas, tibias o de sabor rancio.

¿Cuántas empanadas debo poner en mi plato? A menos que quiera usted pasar por un hambriento o un avaro, no es bueno que ponga en su plato más de dos empanadas por vez. Si usted es anfitrión, utilice cuando pueda platos pequeños para servir individualmente las empanadas, y una batea de algarrobo para distribuirlas entre los comensales. La loza no se lleva muy mal con las empanadas, pero en cambio las vajillas de porcelana y de plata suelen ser desaconsejables.

¿Debo agachar la cabeza para comer las empanadas? No. Procure comer las empanadas -así como cualquier otra comida- llevando el alimento del plato a la boca y no a la inversa. Si tuviese temor a que la empanada se rompa o eche líquido, acerque discretamente el plato a la altura del esternón y coma normalmente. ¿Entiende ahora por qué es mejor que el plato sea pequeño?.

¿Es lícito echarle a la empanada el picantito ese de color rojo? Las empanadas salteñas, cuando se toman fritas, pueden ser acompañadas por una mezcla de tomate machacado, ají locoto, agua y sal, que se echa en la empanada, de forma discreta, con una cucharita de moka. Atención: es de muy mal gusto utilizar la cucharita para hurgar la empanada. Sólo ponga el picante y si puede echarlo desde arriba sin tocar la empanada, mejor todavía. Los anfitriones colocarán el menjunje en pequeños recipientes individuales, para que cada quien utilice solamente el suyo y con su propia cucharilla. Con ello, evitamos el famoso efecto del "double dipping". Cuando las empanadas se hacen al horno no es usual -ni conveniente- echarles el apetitoso picantito.

¿Qué hago si chorrean? Pues, ponga el plato mi amigo. Es de pésimo gusto echarse el jugo de la empanada sobre la corbata (sea ésta de seda de Como o de acetato de los años 50) y peor aún es dejar fluir los líquidos empanaderiles hacia el suelo. Aquello de las "empanadas de piernas abiertas" es un infundio pampeano para hacernos creer que las empanadas salteñas deben comerse sacando el culo para afuera (con todos los riesgos que ello comporta). Mejor, ponga el plato (o la otra mano, en último caso) y olvídese de la tintorería y de los descuidistas que aprovechan su posición culierecta para robarle la cartera o someterle a sus bajos instintos.

¿Puedo echarle azúcar? Sí. Mucha gente lo hace y queda muy bien. Las empanadas fritas se llevan muy bien con una cucharadita de azúcar blanco y así, según dicen, solían comer las empanadas los salteños de antes.

¿A qué temperatura se deben comer las empanadas? Calientes. Las empanadas que se sirven tibias o frías son tenidas por un insulto hacia el invitado. Si están demasiado calientes para su gusto, simplemente espere. Puede hacerles un pequeño corte con la mano o con un cuchillo para que se ventilen mejor, pero procure hacerlo discretamente.

¿Cómo tengo que agarrarlas? Las empanadas salteñas tienen dos extremos (el corte y la punta) y dos caras (la cara plana y la cara abombada). Pasará un mal rato si en lugar de empezarla a comer por el corte, comienza usted por la punta; pero lo pasará mucho peor aún si las come con la cara plana apuntando hacia el resto de los comensales. Esta cara debe quedar enfrentada a su barbilla, para que el lado noble de la empanada quede a la vista de todos. El corte se distingue de la punta en que esta última tiene una especie de colilla, apéndice o pinguillo, que indica que por allí se ha terminado de cerrar la empanada.

¿Cuántos bocados debo darle? Con cinco bocados habrá hecho usted una excelente faena. Sepa que hay quien se traga literalmente las empanadas y quienes se llenan el vestíbulo bucal al primer bocado. Las empanadas no son un manjar diseñado para este tipo de brontosaurios. Normalmente, una empanada salteña tiene de 16 a 18 simbas. Dé cuenta de ellas de tres en tres. Es lo más recomendable para no quedar como un marrano delante de sus amistades.

¿Cuántas empanadas puedo comer? Pongamos por caso que su anfitrión le haya convidado con una docena, ¡no debe usted comerse ocho! Si ha sido invitado usted a un ágape en el que sólo se servirán empanadas, puede comer entre 6 y 8. Pase usted de 8 y entrará en una zona de alto riesgo biliar. Pero si su vesícula funciona como es debido, puede seguir moliendo hasta que lo saquen a escobazos del lugar. Cuando el envite contempla otros platos, además de la empanada, tome usted un máximo de 4, si están buenas.

¿Con qué bebida puedo acompañarlas? Tres cuartos de vaso de un buen vino tinto le ayudarán para una ración de entre cuatro y ocho empanadas. Si por cada dos empanadas empina usted una cantidad de vino superior al medio litro (cosa que suele suceder) su problema no son las empanadas; éstas son solamente una excusa o una tapadera para disimular su afición al trago. Para ahorrar tiempo, le recomendamos hacerse directamente una transfusión en las antiguas bodegas Giol de la calle Necochea. Por cierto, las empanadas caen bastante bien con Coca Cola, aunque haya quien lo niegue. No beba cerveza ni champagne (un torrontés blanco puede hacer sus veces tranquilamente).

¿Puedo preguntar "qué tienen adentro" o "de qué están hechas" o "tienen cebolla" o "son picantes"? Hágalo y si al mismo tiempo de hacerlo pone usted cara de asco o de incredulidad, tenga por seguro (delo por hecho, como dijo el trompudo) que nunca más le invitarán a comer empanadas salteñas. Éstas se comen sin preguntar y, a lo más, el único comentario admisible es uno ex-post: "¡Pero qué buenas que estaban! ¿Me puede dar la receta?

¿A qué hora se comen las empanadas? Los salteños son capaces de desayunar con ellas a media mañana (entre las 10 y las 11.30). Los grandes rivales de la empanada para un tentempié mañanero en Salta son los sandwiches imperiales. Un par de empanadas calientes son un buen sucedáneo del café con leche y la ensaimada de que hablaba el tango. Se pueden comer en el almuerzo y en la cena. Es extraño merendar con ellas. ¡Por favor! Evite las empanadas recalentadas y nunca las coma frías.

¿Es correcto dejar restos de empanada en el plato? No, no lo es. Al contrario, es de muy mal gusto. Las empanadas se han inventado para ser comidas en su totalidad. Evite dejar en su plato empanadas a medio comer. Mucha gente suele dejar las colillas de la punta, pero esto tampoco es correcto, ya que sus compañeros de mesa pueden contar las colillas y saber cuántas se ha comido usted. No escarbe la empanada en busca de ingredientes indeseables. Si le ha tocado un empanada que contiene algo que no le gusta, aguante el trago y procure entonces no repetir. No es muy usual encontrar empanadas con pasas de uva o aceitunas (salvo en lugares de acusada influencia boliviana). No es de buen anfitrión, en tales casos, poner pasas de uvas enormes y con semillas y aceitunas con hueso. 

  

Calentar en una cazuela la grasa Ultra, agregar la cebolla picada, dorar e incorporar la carne cortada en trocitos. Dorar, agregar los tomates pelados, sin semilla y picados, la conserva, sal, pimienta, tomillo y caldo a gusto. Dejar cocinar 15 minutos. Agregar los choclos en ruedas, el desgranado con el jugo, 2 duraznos en trozos y cocinar 15 minutos mas. Incorporar cubos de papas y zapallo y completar la cocción, unos 30 minutos mas. Agregar el restos de los duraznos cortados, dejar cocinar un minutos mas y servir. Tradicionalmente se sirve dentro de un zapallo cocido al horno con manteca, azúcar y leche.

Ingredientes: Masa:
1 kg. de harina